1.详解咖啡的品种
“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”,是“力量与热情”的意思,咖啡树是属于茜草科常绿灌木,咖啡属的植物约有40多种,但是能够用于人类饮用或食品工业等商用的咖啡豆只有阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比里亚种这三种,其中利比里亚种因风味较差又不耐叶锈病,所以基本上很少在市场流通,我们主要为入门啡友介绍阿拉比卡种和罗布斯塔种咖啡。

一、阿拉比卡种
阿拉比卡种的原生地是在埃塞俄比亚,埃塞俄比亚被称为是人类和咖啡的摇篮,神话中亚当与夏娃偷吃禁果的伊甸园被认为在埃塞俄比亚几大咖啡产区包围之中。最初被发现具有较好的提神醒脑效果被当成药物食用,后来经伊斯兰教徒用来治疗身心和晚祷提神之秘药从阿拉伯传到全世界,成为全世界人们广泛喜爱的饮料。
阿拉比卡种的咖啡豆约占全球产量的70%上下,它具有绝佳的香气和风味,这使得它成为原生种中唯一能够直接饮用的咖啡品种。但是阿拉比卡种对于环境和种植的要求较高,不耐干旱、霜冻、病虫害,特别是叶锈病(咖啡的瘟疫)会造成咖啡种植园大面积绝收,斯里兰卡曾经是世界著名的咖啡产地,19世纪末因为叶锈病的肆虐造成全国范围内咖啡庄园的毁灭,之后斯里兰卡转而改种红茶。

阿拉比卡种的主要产地是中美洲、南美洲、非洲(主要在埃塞俄比亚、肯尼亚等东非国家)、亚洲(主要在印尼、越南等东南亚国家)以及美国的夏威夷。阿拉比卡种咖啡树适合在热带较冷的高海拔地区。特别喜欢生长在陡峭的山坡上,尤其是昼夜温差大、有合适的日照和遮荫、易起晨雾的地形能种植出高品质的阿拉比卡豆。有足够湿气和水分,富含有机物的肥沃火山土便是绝佳的咖啡种植环境。咖啡的主产地主要集中在北回归线到南回归线之间的热带国家,其中赤道以北的咖啡品质会优于赤道以南。
阿拉比卡种的咖啡豆因种植于险峻的陡坡上,不易于机械化收割,主要靠人工采摘,交通也不方便,因此阿拉比卡豆的价格明显高于罗布斯塔豆。
阿拉比卡豆属于小颗粒豆种,形状扁平椭圆形,气味香浓、馥郁细腻、酸味宜人、质感顺滑,较少苦涩味。
阿拉比卡种从埃塞俄比亚发源,经过各地传播,并且在反复的突变和杂交后,衍生出许许多多的咖啡品种,有些是在品质和风味上得到了改良,有些则在适应环境能力、抗病虫和产量上得到改良,现在已发展处几十个品种,主要有:波旁、铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾、帕卡马拉、卡迪莫、马拉戈吉佩、蒙多诺沃、肯特、阿玛雷欧、变种哥伦比亚等品种。
 
二、罗布斯塔种
罗布斯塔愿意是指“顽强健壮”,罗布斯塔种是在非洲刚果发现的耐叶锈病的品种,较阿拉比卡种有更强的抗病虫扛干旱和严寒等能力。罗布斯塔种生长在高温多湿地带,在海拔1000米以下的低地和平原大范围种植。罗布斯塔豆有一种独特的“异香”与苦味,喜欢的人会认为这是很迷人的香味,不喜欢的人会认为是霉臭味,一杯用阿拉比卡和罗布斯塔拼配的咖啡豆做的咖啡,只要罗布斯塔豆的比例超过3%,那么整杯咖啡就都是罗布斯塔味道了,它的风格如此鲜明强烈,以至于几乎没人喝100%的罗布斯塔豆咖啡。罗布斯塔豆直接使用的话主要用于拼配豆的配方,罗豆更多的用途是用于速溶咖啡、灌装咖啡饮料、食品工业原材料等。罗布斯塔豆的咖啡因含量大概在阿拉比卡的2-3倍间,远高于阿拉比卡种的1.5%。
罗布斯塔豆的种植环境主要是海拔1000米以下的低地和平原,生长速度快、抗病虫抗灾害能力强,在较为贫瘠的土地上也能种植,所以香气和味道远逊于阿拉比卡种。罗布斯塔豆的主要生产国在印尼、越南以及巴西等国家。

罗布斯塔豆因为产量大,种植在低地和平原可以使用机械采摘,在价格上相较阿拉比卡豆有极大的优势,所以在商品豆中有较当大的用量。因为罗布斯塔豆有丰富的油脂,所以意式浓缩咖啡的故乡——意大利,罗布斯塔豆的使用比例相当之高,有些意式豆的厂家或店家使用罗布斯塔豆的拼配比例能到30-60%之间。有一点需要提醒的是,并非所有阿拉比卡豆都是好豆子,也不是所有罗布斯塔豆都差,近些年罗布斯塔豆的故乡乌干达也培育出精品级的罗布斯塔豆。
罗布斯塔豆的风味较为平庸、刺鼻,酸味较不明显,苦味较重。未经烘焙的罗豆闻起来像生的花生米味,烘焙后的味道接近麦仔茶味,深烘则出现橡胶味(也有称烧轮胎味),所以用于速溶或灌装咖啡饮料,一般都要添加香精,否则一般人无福消受。
 
2.咖啡豆怎样分级(通俗版)
F 生产国国内消费专用(一般不讨论)。 咖啡是全世界除原油以外的第二大大宗商品,咖啡主产国大多是贫穷国家,咖啡作为重要经济作物是国家重要出口创汇的资源,也是咖啡产区农民最重要的经济来源,所以高等级的豆子全部用于出口创汇,达不到出口标准的留着自己使用。世界著名的咖啡产地埃塞俄比亚政府曾以行政的手段限制国内咖啡消费,以增加外销创汇,管制措施甚至包括控制流通和销售渠道,农民只有把卖不掉的差豆子留着自己喝。(阿啡在印尼也喝过一元一杯的此类咖啡,确实不加糖都对不起自己)
E 规格外的咖啡(一般不测评)。 酒店自助餐无限量供应的咖啡,早餐提供的免费咖啡,基本上都用这个等级的豆子,不要抱怨酒店的免费咖啡难喝,因为是免费的,所以酒店必须要节约成本。但是也有不少咖啡馆也用这种又苦又涩又臭的豆子,实在是说不过去,业界良心都不要了。我在厦门西堤某咖啡馆曾经喝过这种喝一口就忍不住要吐掉的渣啡,实在无法下咽,比速溶还难喝无数倍。还有那种号称X洲第一规模的咖啡馆,也差不多是这种档次的豆子。

D 一般流通品(杯测分数70以下)。 也就是咖啡业界常说的“商品豆”,像星巴克、麦咖啡和大多数商业咖啡馆,都用这个档次的豆子,在咖啡市场上都是大宗采购、大量流通,销量占据市场主要份额,我们可以轻松在大型连锁超市买到,电商平台也很容易买到,尤其是京东天猫淘宝销量最大的通常都是这类商品豆,其中illy和Lavazza最为消费者熟知,还有胶囊机用的咖啡胶囊也基本上是这个档次的豆子,商品豆一般都是拼配豆。严格来说,一些知名品牌的商品豆,因为有着比较严格的品质管理和特殊生产和包装工艺,所以具有稳定的品质,消费者正常不会喝到太难喝的咖啡,但是也仅仅是不难喝,要想在商品豆里面喝出各种风味和丰富的层次,基本上不用想了,你只要看看这些豆子的生产日期和保质期,大概也就能明白了。精品咖啡的赏味期大约就是一个月左右,保质期一般也就三个月,否则风味基本丧失殆尽,而你在商品豆的包装上见到的保质期通常在18个月到24个月不等,所以这个档次的咖啡喝起来就是苦的,但是不臭。
C 高级咖啡(杯测分数70-80分)。 一些业界良心咖啡馆,还有一些比较文艺范的咖啡馆,以及一些五星级以上的酒店提供给客户的非免费咖啡,会用到这个档次的豆子。高级咖啡其实在商品豆和精品豆之间的界限比较模糊,如果一定要找出区别,那么相对商品豆而言,高级豆大多比较新鲜,具有较好的风味辨识感,在拼配豆里面会有一些精品豆的比例。或者一些较为知名的咖啡豆品种,豆子均匀度和一致性并不很高,杯测成绩也不太高,但是新鲜度和赏味度较佳,闻起来香喝起来不太苦涩,喝后能令人产生愉悦感。

B 精品咖啡(杯测分数80-90分)。 精品咖啡(Specialty Coffee)一词最早是由美国人努森女士所提出,最通俗的说法就是在理想的气候与地理条件下培育出的具有独特香味和出众风味的咖啡豆,以区别于平庸的商品咖啡。精品咖啡注重咖啡品种、产地、环境、筛选、处理的每一个环节。美国精品咖啡协会对精品咖啡评判标准包括:是否具有包括丰富的干香气、湿香气、酸度、醇厚度、余韵、滋味以及味道是否平衡。精品咖啡豆必须是优良品种,优良的种植环境,人工采收以防止成熟度不一致的咖啡豆混在一起影响口感,必须是经过筛选无瑕疵豆的优质豆子。
精品咖啡基本上不在大宗商品市场和超市流通,主要是咖啡工作室和精品咖啡馆烘焙,烘焙师们对咖啡通常十分热爱,对咖啡豆的品种、等级、风格的处理有着系统的知识和丰富的经验,能够找出咖啡豆的最佳烘焙曲线,让咖啡的风味得到最大的体现。咖啡豆从烘焙到消费者手里时间很短,能最大程度保持新鲜咖啡的风味,精品咖啡必须处在最佳赏味期,如果超过赏味期,都不能算精品咖啡了。和前面所说的商品相比,精品咖啡的要求不是“不难喝”,而是要“非常好喝”。精品咖啡一般芳香迷人、风味浓郁、平衡细腻,绝无令人不悦的苦涩味和臭味。我的很多朋友自从入了精品咖啡之门后,经常会在喝完咖啡后情不自禁跟朋友分享幸福美好的喜悦心情。
精品咖啡的消费者主要是真正的咖啡爱好者,还有国内有一些著名的精品咖啡馆也能喝到精品咖啡。真正精品咖啡馆的老板通常对咖啡有着极高的造诣和执着的追求,他们把让客人喝到好咖啡作为理想。我所知道的像厦门CUPS、褚家园、砚咖啡,都是非常好的精品咖啡馆。

A 卓越一杯(杯测分数90+),也就是业界常说的COE(Cup of Excellence),你可以这样认为,COE相当于是精品中的精品,最卓越的咖啡豆。美国精品咖啡协会每年与COE杯测赛举办国协同完成精品咖啡的杯测筛选和在线拍卖,精品咖啡的栽培者或咖啡庄园将自己最好的咖啡豆交给协会审查员审查。经过三个阶段严格的审查,被认为是最高级的咖啡豆将被授予COE称号,被冠以COE称号的咖啡豆,就可以在精品咖啡为主的国际网络拍卖上高价交易。这个制度不但能提升咖啡庄园的品质和声望,还能显著增加咖啡交易量,进一步也提升了咖啡农民的收入。
COE咖啡豆几乎毫无瑕疵,具有超乎寻常的品质和美味。除了精品咖啡该有的香味、风味、酸味、醇厚度、余韵、滋味外,COE的评判标准十分看重干净度和平衡感,要求毫无瑕疵。至于精品咖啡该有的醉人香味、万千风味、醇厚润泽,该有的一样不会少。
COE豆子价格也是最贵的,类似于90+的瑰夏等顶级豆子一在市场出现就引得咖啡饕客竞相购买,反正土豪不差钱可以任性随意喝。有极少的精品咖啡馆也会提供COE咖啡给顾客尊赏。消费COE的咖啡爱好者大多都是骨灰级咖啡发烧友、或者是又有钱又懂得品味生活的生活家,毕竟价格确实很贵,1磅卓越级的豆子可以买5-10磅精品豆、买20-30磅的商品豆了,不过相比起天价茶叶,COE咖啡豆的价格可以说是非常实诚,十万二十万一斤的茶叶时有现诸报端网络,而两三千元一磅的COE咖啡豆价格已撑破天了,近些年有些名气不大但是品质非常好的COE豆子价格也落到千元之内,可谓是“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,喝COE咖啡并非是遥远的传说了。
 
  关注更多咖啡培训信息请到新梦想培训学校咨询,专业的资阳咖啡师培训资阳调酒师培训资阳西点师培训资阳西餐师培训资阳甜品培训资阳饮品奶茶培训学校。


本文关键词:资阳咖啡培训学校
新梦想官方电话:4000-982-932
新梦想官网:http://www.cdxmx.com  http://www.eduxmx.com
友情链接
欢迎咨询 新梦想西点蛋糕培训学校百度商桥 4000-982-932 成都校区 重庆校区 西安校区 杭州校区