达州西点师培训解析酒冻荔枝慕斯的做法【新梦想西点学校】
达州西点师培训(达州西点培训)西点师培训解析酒冻荔枝慕斯的做法【新梦想西点学校】,
四川西点师培训(四川西点培训)解析酒冻荔枝慕斯的做法【新梦想西点学校】摘要:最近更新比较慢,所以我积攒的存货也就越来越多,这款蛋糕是上周做的,主要是由荔枝慕斯和白葡萄酒水果冻组合,慕斯蛋糕中也添加些许的白葡萄酒,为了让整体更呼应。成品吃到口中有股淡淡的酒香,很特别,不同以往光是水果的慕斯蛋糕,这款到蛋糕更有种刺激味蕾的感觉,吃下一口后还会有股酒香的回味儿,如果喜欢酒香气息的朋友一定要试试看。
比较特别是表面的干花装饰,灵感来自PH《大师糕点》一书中的食材介绍,记得早先喝过一次旱金莲的花茶,当时就觉得这种花朵泡开的真是太美了,后来在PH的书中再次看到这种花的介绍,于是便想到用它做表面的装饰,成品出来的效果我很喜欢,如同群蝶飞舞在云端之上,光是看着都会让人心动,做甜点也需要一种意境,需要我们来想象。
酒冻荔枝慕斯(14.5cm的正方形模一个,外加两个小号慕斯圈)
手指饼
材料:蛋白4个、细砂糖60克、蛋黄4个、细砂糖20克、低粉100克、糖粉适量、糖浸橙皮适量
水果酒冻
材料:白葡萄酒120克、白砂糖40克、鱼胶粉6.5克、应季水果4种以上
荔枝慕斯
材料:
荔枝果肉250克、白葡萄酒20克、意大利蛋白霜120克(砂糖73克、水22克、蛋白40克)、淡奶油180克、吉利丁片13克
酒冻淋面
材料:
白葡萄酒50克、水100克、细砂糖20克、鱼胶粉7克、旱金莲花数朵
制作水果酒冻
1 鱼胶粉和糖混合均匀。
2 倒入白葡萄酒中,小火加热溶解。
3 隔冰水降温。
4 倒入正方形保鲜盒中,放上洗净的水果,冷藏至凝固。
Tips:
*鱼胶粉也可用吉利丁片代替,用量相同。
*加糖和鱼胶粉的白葡萄酒不要煮太久,糖和鱼胶粉完全溶解即可。
*不是十分喜欢酒味的朋友,这里可以用一半白葡萄酒加一般水混合。
*应季水果可以随意选择。
制作荔枝慕斯
1、先把制作好的手指饼用模具切割成合适大小,模具包裹一层锡纸,放一旁备用。
2、荔枝去皮去核,放搅拌机种搅打成泥。
3、加入白葡萄酒小火煮至稍沸后熄火。
4、加入提前泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀。
5、隔冰水降温至25℃以下。
6、降温果泥同时打发淡奶油7分发即可,倾斜打蛋盆淡奶油会缓缓滑动的状态。
7、制作意大利蛋白霜。
8、将意大利蛋白霜与降温后的果泥混合均匀。
9、倒入淡奶油中拌匀。
Tips:
*如果想要细腻口感,可以将荔枝里层咖色的硬膜一同去掉,我觉得太浪费就没去。
*意大利蛋白霜的做法在这里。
*如果有荔枝酒的可以首选荔枝酒,实在没有白葡萄酒或白兰地也可以。
、将冷藏好的水果酒冻脱模,切去不整齐的四边,切去的四边可以放在小号慕斯圈内使用。
2、将制作好的荔枝慕斯,取适量倒入铺手指饼的蛋糕上,快速冷冻至凝固。
3、放上水果酒冻。
4、倒入剩余的荔枝慕斯,冷藏过夜。模具留出0.8cm的空边,倒淋面用。
5、将旱金莲花用热水快速冲开,然后立即取出,沥干水分。
6、淋面中的鱼胶粉和糖混合倒入白葡萄酒和水的混合液中,煮至完全溶解。
7、隔冰水降温。
8、将沥干水分的旱金莲花铺在冷藏凝固的蛋糕表面。
9、倒入酒冻淋面,冷藏至凝固。
Tips:
*旱金莲花一般卖花草茶的地方有售,如果实在找不到,大型药店一定有,是干花哦。
*将花朵放入茶壶中,用沸水顺着茶壶侧面倒入,这样不会伤害花朵,沸水能迅速将干花冲开,然后立即取出沥干水分。
*旱金莲花可以食用,有一定的药用价值,花朵本身有股非常淡的辛香味,如果不细细品那股辛香味不太能吃出来。它可为奶油酱、点心和果冻调味,并为利口酒、酒和茶增添芳香,同时还可为蛋糕和甜点做装饰。
我很喜欢夏天,因为我怕冷不怕热,再有更主要的原因是这个季节所赋予的源源不断的水果,最天然的食材,最让人心动的大自然的色彩,由这些水果给予,把握住每种水果带给我们的那短短的几个月,好好的利用它们做我们喜欢的美食吧,更多推荐点击图片即可查看。
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