成都糕点师培训解读紫薯松糕的做法
四川糕点培训(四川糕点师培训)解读紫薯松糕的做法材料:
粘米粉(大米粉)160克 ,糯米粉65克,冷牛奶85克,糖粉40克,紫薯泥130克
做法:
1:熟紫薯趁热过筛,制成紫薯泥。
2:粘米粉、糯米粉、糖粉过筛,混合均匀。
3:紫薯泥加入混合好的粉类中。
4:用双手尽量搓散,让紫薯泥与分类混合成比较细腻的干粉。(这一步比较花时间= =大家一边看康熙神马的一边搓吧………………)
5:往干粉中分次加入冷牛奶,因为紫薯的含水量不同,上面给出的水量只是大概数,需要一边加牛奶一边搓散,到合适为止(这一步十分花时间……大家一边看电影一边做吧= =)。
6:慢慢将混合好牛奶的干粉挫均匀,水量为用手抓起一抓,能成形,丢到盆里滚几下不散,但是用手指一戳就散的程度。
7:将混合好的紫薯膏粉过筛两遍(最好不要用太细的筛子,我用上图中的网筛过筛两遍,膏粉太过细腻,蒸出来不够松。颗粒越大越松,颗粒越小口感越细腻,但是会比较扎实)。
8:同样方法制作原味膏粉一份。
9:用锡纸包住模具,铺上一层紫薯膏粉。(因为用的是无底的慕斯模,所以要用锡纸包住,以免进水,用有底的模具就不用包了。)
10:放上糖渍紫薯丁。
11:铺上原味膏粉,再在最上层铺上紫薯膏粉,刮平表面。
12:开水上锅,根据模具大小不同,蒸20-30分钟,拿出,脱模。(按传统应该是用竹编的蒸笼,我没有,用的普通蒸锅,揭盖的时候会有水蒸气凝结的水珠掉到松糕表面,会影响外形,所以最好在模具上盖上一层纱布。)
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